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Ristoranti bio e Covid: la parola a Renzo Agostini di Terra e Sole

Per Renzo Agostini, titolare di Terra e Sole, il primo negozio certificato bio in Europa nel 1992 e di Bio’s Kitchen, ristorante e pizzeria al 100% bio, gli ultimi tre mesi sono stati all’insegna della rivoluzione. «Ci siamo organizzati con il servizio di delivery, passando da una media di due spese a settimana a 30 consegne al giorno. Quanto ai negozi abbiamo registrato come per tutto il settore alimentare, 2-3 mesi di boom. Da quando è partita la Fase 2 abbiamo assistito ad un ridimensionamento delle vendite».

Una fase in chiaroscuro, dunque, con qualche guizzo, una grande flessibilità e molti sforzi per adattarsi alla ripartenza.

 

In questi mesi come hai riorganizzato il tuo ristorante?
Abbiamo riaperto da poco sia il ristorante Bio’s Kitchen di Rimini che quello di Bologna. I cambiamenti sono stati tanti perché nel nostro format era tutto incentrato sul buffet. La formula del consumo a peso, che ci distingueva dagli altri ristoranti bio e che era nata in un’ottica di risparmio sui consumi, è rimasta, ma abbiamo dovuto ampliare anche l’offerta alla carta.

Come rispettate il distanziamento?
Abbiamo perso il 30% dei posti a sedere perché i tavoli devono essere distanziati e cerchiamo di sopperire con il servizio di consegna a domicilio. Certo è che nello stesso periodo dell’anno scorso i coperti erano il 50% in più. Oggi, inoltre, le persone non hanno ancora superato la paura del virus e, quindi, si tende a consumare meno fuori casa. 

Nei negozi, invece, quali sono stati i prodotti più venduti?
I negozi hanno avuto una forte crescita, concentrata prevalentemente su alcune tipologie di prodotti, come lievito, farine, zucchero e uova. In questo momento registriamo un ritorno progressivo alla normalità, intesa come volumi di vendita. C’è una grande attenzione ai consumi e a non sprecare, perché la disponibilità economica si è ridimensionata. Risulta dunque più difficile trasmettere il concetto di benessere in questa nuova fase.

In una sua riflessione sul blog di Terra e Sole lei scrive che negli ultimi 50 anni siamo passati da Apollo 13 al Covid19. Cosa è cambiato?
Negli anni Settanta c’era uno scenario pieno di speranze e di grandi aspettative per il futuro. Oggi bisogna ritagliarsi uno spazio ben definito, perché gli attori sono tanti ed è giusto che ognuno giochi la propria partita. Il negozio ha un ruolo, il supermercato un altro, ma non devono essere in competizione. Il negozio deve essere guidato da professionisti che promuovano, accanto ai prodotti, la salute e l’educazione alimentare.