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Le proprietà dei grani antichi spiegate dalla start up DaMonteNatural

La vostra azienda è una start up che coniuga la modernità di pensiero alle tradizioni antiche. Quali sono i suggerimenti che date a chi vuole avviare un’attività nell’ambito del biologico?

Di non partire dalle scorciatoie!

Sia che si inizi dalla coltivazione, selezionando attentamente varietà adatte alla coltivazione biologica, quindi sostenibile, sia, per i trasformatori, nell’attenta valutazione delle materie prime per la realizzazione di piatti e prodotti.

A nostro avviso il Biologico non deve essere “solo” salubre e certificato, ma anche e soprattutto saper fornire una migliore e adeguata “nutrizione” per i consumatori che dovranno essere sempre più consapevoli.

 

Il rispetto della biodiversità è al primo posto nella vostra scala di valori. Come lo si ottiene in un processo produttivo?

Nel nostro caso adottando la “tecnica” di coltivazione dei Miscugli Evolutivi Partecipativi, frutto degli studi condotti per un trentennio dal Prof. Salvatore Ceccarelli e dalla Dott.ssa Stefania Grando. In Siria, ad Aleppo, poi estesa in quella che chiamiamo la Mezzaluna Fertile. Infine, approdata anche da noi in Italia.

Questa tecnica consiste nel mescolare e seminare insieme molteplici varietà di grani raccolti e ritrovati dai contadini custodi (alcuni Miscugli sono composti da oltre 2000 varietà iniziali raccolte in tutto il mondo).

Questi miscugli sono coltivati in appezzamenti e aree geografiche diverse in modo che si evolvano ed arricchiscono, adattandosi naturalmente a diverse tipologie di clima e terreni.

Biodiversità non solo varietale, ma anche climatica e geografica.

 

In un periodo in cui si è riscoperto il valore del tempo, crede che l’alimentazione sarà un processo ancora più consapevole?

Assolutamente sì!

Si stima che il 50% delle attuali malattie possa derivare da scorretta alimentazione.

In questo periodo di emergenza per via della diffusione del Coronavirus, i consumatori stanno ponendo molta più attenzione al cibo che si consuma, che con specifiche qualità organolettiche può rappresentare anche una valida fonte di prevenzione.

Inoltre, si sta riscoprendo il cibo preparato in casa, con buone materie prime e privo di coloranti e additivi.

 

Tra i visitatori di B/Open ci saranno gli chef. Quali sono le proprietà delle farine di grani antichi e le potenzialità del loro utilizzo nelle cucine professionali?

Se parliamo di “grani antichi” non come una semplice moda passeggera, ma di reali Vecchie e Tradizionali Varietà di Grani, allora il potenziale può essere enorme e sostenibile.

Le Vecchie Varietà di grano producono il 25-30% rispetto alle varietà moderne. Per questo erano state abbandonate.

Inoltre, le farine ottenute dai grani antichi richiedono lavorazioni di macinatura, impasto e cottura molto attente, per non compromettere le qualità.

Tutti elementi costosi.

Mescolare queste farine, per motivi di costi e facile lavorabilità, con farine moderne a basso costo, sarebbe un delitto.

Le farine di grani antichi contengono al loro interno infinite qualità nutrizionali, cariche di minerali e vitamine. Qualità non ancora tutte scoperte.

Profumi e sapori dimenticati, ed ora ritrovati.

Gli Chef con la loro Arte potranno esaltarne le qualità ed offrire ai propri clienti, non solo piatti squisiti, ma una vera e propria sana “nutrizione cellulare” e inoltre potrebbero adottare una diversificazione dell’offerta, legata al territorio e alle tradizioni, sempre più necessaria nell'ambito della ristorazione e del turismo.