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Il biologico comfort food in fase di coronavirus

Il professor Giovanni Ballarini, presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina, veterinario e professore emerito all’Università di Parma, oltre 900 pubblicazioni, antropologo alimentare, nel suo ultimo articolo «Pandemia da coronavirus e alimenti rassicuranti» per «Georgofili Info», il notiziario dell’Accademia dei Georgofili, inserisce il biologico come comfort food in questa fase di emergenza da Coronavirus.

Professor Ballarini, perché prevede una avanzata dei rassicuranti prodotti legati al biologico?

Il biologico dà un senso di legame alla natura, che non è perduta, ma in questo frangente immaginata. Viviamo adesso di immaginazione, sono le immagini che hanno importanza, anzi, il mito e le immagini. Il biologico è un mito naturale, per cui trasmette una sicurezza psicologica nelle persone. È un aspetto psicologico che si basa sugli istinti primordiali.

Quali valori associano i consumatori al biologico?

Al concetto di naturalità e al ritorno a un periodo che è ritenuto d’oro, anche se magari non lo è ed è solo immaginato.

Come prevede che evolveranno i consumi alimentari?

«Nei prossimi anni la bolla gastronomica si sgonfierà.  Già i dati del 2018 sull’andamento della ristorazione indicavano che la durata del ristorante e del cuoco era piuttosto critica. Quindi, ritengo che avremo una riduzione del numero dei ristoranti e, quelli che resteranno in vita, dovranno fare i conti con un ridimensionamento dei posti, per rispettare il distanziamento sociale. Ci sarà purtroppo una forte disoccupazione. Bisognerà anche chiedersi che fine faranno le scuole di cucina? E gli chef? Probabilmente scompariranno tutte le trasmissioni televisive dedicate agli chef e si ritornerà anche a una alimentazione meno spettacolare. Ritengo che la televisione dovrà individuare un nuovo filone di intrattenimento, tenendo conto che sarà difficile avere anche subito il filone sportivo, date le circostanze».

I costi del biologico sono solitamente più elevati rispetto al convenzionale. Con una crisi economica in arrivo o forse già in atto, quali dinamiche prevede? Biologico sempre più elitario oppure è l’occasione per la democratizzazione del bio per abbassamento dei prezzi?

«Il biologico deve rimanere mediamente elitario, perché altrimenti perde di appeal. Se diventa di tutti, come la Coca Cola è finito. Non dico che debba essere come il Rolex, considerato uno status symbol, ma un pizzico di elitarietà deve essere mantenuta, esattamente come i prodotti Dop e Igp, che devono avere un prezzo più elevato, a vantaggio dei produttori».

Ha toccato il tema delle Dop, che non sempre però trovano il giusto riconoscimento economico. Quale sarà il futuro del settore, che per esteso può forse essere assimilato quanto ad elitarietà anche al biologico?

«Credo che il futuro sarà molto nella marca e nella qualità, anziché nel marchio. La marca viene individuata e ricercata perché ha determinate caratteristiche. Magari di un determinato prodotto ne mangio meno, ma meglio».