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Il biologico, un imprescindibile standard di qualità

Cresce tra i consumatori la voglia di trattarsi bene fin dal mattino: il caffè macinato biologico è un segmento che ha realizzato nel 2018 un fatturato di 6 milioni di euro con un trend in crescita del 18,2% sull’anno precedente.

Abbiamo intervistato Salvatore Fusari, fondatore e proprietario dell’azienda caffefusari.it di Bovolone (VR).

Perché scegliere il caffè biologico

Secondo Lifegate, il caffè rientra tra quegli alimenti che è meglio comprare bio perché nella sua versione "convenzionale" è a rischio pesticidi o ha un alto impatto ambientale.
Il caffè coltivato con metodi tradizionali, infatti, si rivela sempre più una minaccia per l’ambiente: una ricerca dell’Università del Texas rivela che il caffè oggi viene coltivato in pieno sole, a differenza di come si faceva in passato quando il caffè cresceva solo nelle zone ombrose. In queste coltivazioni, i terreni sono sottoposti a disboscamento.

L’abbattimento degli alberi ha provocato un calo della presenza di pipistrelli e di altri predatori naturali di insetti, con un conseguente aumento dell’impiego di pesticidi sulle coltivazioni per debellare gli attacchi dei parassiti.

Il commercio equo solidale e biologico, al contrario, predilige le coltivazioni in zone ombrose e a minor impatto ambientale.

Il caffè biologico in Italia: l’azienda Fusari.

Tra le eccellenze delle torrefazioni italiane impegnate nella produzione di caffè biologico e non solo, c’è Fusari, storico laboratorio artigiano situato nella provincia di Verona che punta, tra le altre cose, alla rieducazione al gusto partendo proprio dai caffè monorigine e rari.

Il vostro laboratorio artigianale ha ottenuto da BIOS srl la certificazione per la trasformazione, commercializzazione e somministrazione di caffè e prodotti biologici. Quali sono gli standard che dovete rispettare?

Sono standard molto rigidi e scrupolosi cui ci sottoponiamo volentieri. 

Se fino a pochi anni fa in Italia c’era molta confusione in merito e tanta iniziativa personale, oggi chi vuole fregiarsi di avere un prodotto biologico deve attenersi passo a passo alla normativa europea minuziosamente codificata e condivisa da tutti gli stati membri: la legge 834 del 2007 e successive integrazioni, sulla quale vigilano gli Organismi di Controllo e Certificazione autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, nel nostro caso BIOS srl.

Quali sono le scelte per le singole fasi di lavorazione?

Nella pratica i controlli riguardano l’intera filiera del prodotto biologico, dal seme alla tazzina.  Ci impegniamo a selezionare le monorigini del caffè crudo che andrà a creare la nostra speciale miscela Fusari Bio proveniente esclusivamente da zone e produttori che le possano certificare come davvero biologiche, quindi cresciute senza l’uso di concimi chimici, fitofarmaci o pesticidi, in coltivazioni che rispettino la loro terra e il suo frutto.

Per la nostra miscela decaffeinata Caffeinò ® Bio scegliamo solo caffè crudi decaffeinati con metodi naturali, che non abbiano subito trattamenti chimici neppure nel processo di decaffeinizzazione.

Ci assicuriamo che ogni singola fase della lavorazione preservi questa unicità, persino nel trasporto, per prevenire qualsiasi possibile contaminazione, fino ad arrivare al nostro laboratorio di torrefazione, dove ci facciamo personalmente guardiani della biologicità di questo prezioso dono della natura trattandolo con l’amore, l’attenzione e il rispetto che solo un’attività artigianale come la nostra può garantire, dalla tostatura all’insacchettamento.

Fare il caffè biologico è una scelta complessa, ma anche una tendenza: qual è la vostra motivazione?

A monte degli standard di cui sopra, tutti costantemente monitorati e certificati, noi ne aggiungiamo anche un altro che deve essere elevatissimo per tutti i nostri caffè: la qualità.

Questo la dice lunga sulla serietà e il rispetto che abbiamo verso il nostro caffè e i nostri clienti: noi crediamo che il bio non sia una moda, ma l’espressione di un imprescindibile standard di qualità di base.

Troppo spesso ancor oggi, complici le scelte puramente economiche a discapito della qualità fatte in passato da gran parte dei primi operatori, persiste nell’opinione comune l’equazione che bio è sano, ma non può essere buono.

Niente di più falso: il nostro caffè bio è selezionato tra le migliori provenienze e abbiamo scelto di proporlo non in monorigine, ma in una miscela ricca di ben sette diverse provenienze.

Un caffè davvero buono, in tutti i sensi, che ci è valso il titolo di Eccellenza nella guida L’eccellenza delle torrefazioni italiane selezionate da Gabriella Baiguera (autrice, esperta di caffè e formatrice Master of Food Caffè di Slow Food Italia) per la guida di De’Longhi (azienda leader nella produzione di macchine da caffè) che si propone come strumento per tutti gli amanti del caffè e delle cose genuine per fornire indicazioni autorevoli ed obiettive sulla scelta della torrefazione per un consumo sempre più consapevole.

Sposare la filosofia bio significa anche mantenere un forte impegno a livello etico che influisce su tutta la filiera, dalla piantagione al confezionamento. Come riuscite a comunicare il vostro impegno?

In controtendenza con il mercato attuale che attinge a illustri testimonial, abbiamo scelto di far parlare i nostri prodotti.

- L’Eurofoglia del logo bio è una medaglia di cui siamo orgogliosi e andiamo fieri.   Poterla apporre sulle confezioni dei nostri prodotti ci dà modo di far trasparire direttamente e in modo inequivocabile la filosofia e l’impegno della nostra attività che i nostri clienti conoscono bene e per cui siamo apprezzati e che ci hanno consentito di ottenere la qualifica di Operatore Biologico.

- La ricerca della qualità, nella proposta del caffè biologico in miscela, che tostiamo senza immagazzinarlo, e l’importanza della formazione dei nostri clienti, che istruiamo appositamente con corsi ad hoc e ai quali facciamo servire ogni singola tazzina del nostro caffè bio accompagnato da un biglietto da visita che lo certifica.

-La coerenza con la filosofia bio anche nei fatti, da sempre: il caffè crudo che facciamo arrivare in sacchi di iuta naturale e non in silos, trasportato esclusivamente in cartoni o shopper di carta… la realtà del nostro laboratorio artigiano è quella di un mondo semplice e genuino. Il nostro motto stampato su tutti i nostri sacchetti è Bentornato passato!

Se le grandi aziende del settore sviliscono un prodotto biologico in capsule di plastica o similari e si lustrano di profondere energie e capitali nella ricerca di capsule sempre meglio compostabili, noi da sempre invitiamo a riscoprire il piacere di farsi il caffè con la tradizionale caffettiera napoletana in acciaio Inox: senza stress, senza interferenze di plastica e alluminio per una pausa di puro piacere.

Nella mentalità comune quando si pensa al caffè non si pensa mai all’alimento sano per eccellenza. Quali sono le proprietà del caffè verde crudo?

Non è sempre stato così, ma la storia del caffè, come del resto è frequente con le bevande e nel settore alimentare, è un’altalena di eminenti e contrastanti opinioni per quel che riguarda gli effetti sulla salute. Le variabili di quantità assunta e personali, ovviamente, sono infinite e soggettive.

Invece, potrebbe stupire in una forma non ancora così conosciuta ai più, e cioè quando è ancora crudo.

Il caffè verde crudo (dal colore verdognolo che ha il chicco non tostato), da preparare mediante infusione, regala una bevanda completamente differente da quella del tradizionale caffè tostato non solo per aspetto, aroma e sapore, ma anche e soprattutto per caratteristiche nutrizionali: ha una quantità molto più elevata di principi attivi che normalmente si perdono col processo della tostatura. Si tratta quindi di una bevanda del tutto naturale e preziosa per le sue proprietà.

Ci potresti raccontare alcune tra le proprietà del caffè verde crudo?

Certo, eccole.

DIMAGRANTE: l'acido clorogenico, contenuto nei chicchi verdi di caffè, migliora il metabolismo accelerando il naturale processo col quale l'organismo brucia i grassi accumulati. Le metil-xantine del caffè stimolano la lipolisi riducendo il livello di zuccheri nel sangue e il loro assorbimento da parte dell'intestino.       
Molti studi e test anche recenti, ne hanno confermato l'importanza come efficace co-adiuvante nel dimagrimento.

BASSISSIMA ACIDITÀ:  il pH medio quasi neutro (5 punti contro i 3-3,5 di quello tostato) risulta decisamente meno lesivo sulla mucosa gastrica e lo rende particolarmente adatto anche a chi è particolarmente delicato.     

MINOR CONTENUTO DI CAFFEINA: il caffè verde crudo contiene meno caffeina rispetto al tostato e si trova in forma di clorogenato, cioè un tipo di caffeina a lento assorbimento indicato anche per i soggetti iper-sensibili alla caffeina. 

…INOLTRE contiene più di mille antiossidanti, più dei grani di cacao, del vino rosso e addirittura quattro volte di più del tè verde, ed è efficace quindi anche nell'azione contro i radicali liberi.  Racchiude principi nutritivi che stimolano l'efficienza e la salute del corpo: l'acido clorogenico (che viene trasformato nell’intestino in acido caffeico, utile anti-infiammatorio), l'acido ferulico, l'acido tannico, l'acido quinico, e ancora polifenoli, minerali e vitamine del gruppo B. 

Noi lo confezioniamo manualmente dopo averlo macinato nella grana più adatta per una perfetta infusione.

Praticamente un caffè anche per chi non ama il caffè!