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Acetaia Leonardi a B/Open: la tradizione dell'aceto balsamico di Modena sposa il biologico

Tra le colline modenesi nasce uno tra i prodotti più famosi in Italia e all’estero per la sua tipicità: l’aceto balsamico tradizionale di Modena.

Anche nei prodotti tradizionali, però, non manca l’innovazione, soprattutto quando nasce da una domanda dei consumatori: è il caso di molte aziende che aggiungono il biologico alla loro gamma prodotti.

Abbiamo intervistato Francesco Leonardi dell’Acetaia Leonardi, che dalla seconda metà dell’800 produce Aceto balsamico di alta qualità e che ha integrato la sua produzione con una linea biologica: abbiamo parlato di prodotti naturali, visite in azienda, lavorazione dell’aceto.

 

Vi definite un’azienda a filiera corta in quanto tutte le fasi di produzione avvengono sul luogo di raccolta. Qual è il valore aggiunto e come riuscite a comunicarlo ai vostri consumatori?

La nostra forza è quella di essere un’azienda agricola a filiera chiusa e chilometro zero: questo significa che tutte le fasi del processo produttivo avvengono all’interno dell’azienda stessa.

Un altro nostro valore è quello di offrire prodotti 100% naturali, senza l’aggiunta di coloranti o di altri prodotti chimici: il tipico colore bruno scuro viene ottenuto soltanto grazie al lungo affinamento nelle botti di legno

 

Come avviene la lavorazione del vostro Aceto Balsamico?

  • Partiamo dalla vendemmia delle nostre uve di Lambrusco e Trebbiano, che avviene ancora in maniera manuale come vuole la tradizione, passando per un’attenta selezione delle stesse: si arriva poi alla pigiatura soffice dalle quali otteniamo il mosto fiore, che viene successivamente cotto lentamente a fiamma bassa per lungo tempo.
  • Il mosto di uva cotto ottenuto (saba) viene poi affinato nelle botti di legno: qui ne abbiamo oltre 3000, e qui li facciamo invecchiare. Dopo lunghi anni di invecchiamento nei vari legni (rovere, gelso, castagno, acacia, ginepro, ciliegio, etc…), ogni aceto rilascia colori, profumi e gusti del tutto singolari. Così viene ottenuto il prezioso Aceto Balsamico di Modena, chiamato non a caso l’“Oro Nero di Modena”.
  • Gli invecchiamenti proposti sono vari, e spaziano dai più giovani, adatti per un uso quotidiano, fino a quelli più importanti, dolci e densi ideali per condire formaggi stagionati, dolci, fragole o da utilizzare puri in un cucchiaino come digestivo a fine pasto.

Il nostro Balsamico più prezioso ha un affinamento di oltre 150 anni e viene custodito nella batteria di Famiglia, che si tramanda questa tradizione da ben 4 generazioni: più che un aceto Balsamico sembra una crema, densa, ricca in profumi e gusti agrodolci e persistenti.

 

Organizzate anche visite in azienda?

Certo, i nostri clienti sono i benvenuti a visitare l’azienda agricola in ogni momento dell’anno per toccare con mano la nostra produzione artigianale.

La nostra azienda agricola è aperta 7 giorni su 7 ed è attrezzata con un gruppo di personale qualificato per accogliere clienti e turisti locali e da tutto il mondo, per mostrare loro tutte le fasi del processo produttivo. Durante la visita alle antiche acetaie (preferibilmente su prenotazione) e nel Museo del Balsamico sono previste degustazioni direttamente dalle botti.

 

Data la crescente attenzione del pubblico verso i prodotti biologici e certificati, è nata la nuova gamma biologica. In cosa differiscono le fasi di produzione e trasformazione rispetto a quelle di un prodotto tradizionale?

La principale differenza si trova nelle uve di partenza, che nel caso della produzione biologica, sono trattate con metodi consentiti dal Disciplinare.

Per quanto riguarda invece il processo di produzione, rimane sempre invariato visto che anche i nostri prodotti convenzionali sono sempre 100% naturali.

 

Quali sono i canali distributivi nei quali operate? Sono diversi per la linea biologica e quella tradizionale?

Ci rivolgiamo principalmente al canale Retail dove serviamo negozi specializzati, oltre che Department Stores e alta gastronomia. Operiamo sia su territorio nazionale che internazionale, dove siamo presenti in più di 90 paesi esteri.

Il nostro target rimane sempre lo stesso, sia per la linea convenzionale che per quella biologica: chiaramente per quanto riguarda il BIO si tratta di operatori certificati di settore.

La richiesta del prodotto BIO è in continua crescita: il cliente è sempre più attento ed esigente nella sua selezione ed è sempre più alla ricerca di prodotti naturali e biologici

 

Cosa vi ha spinto a partecipare a B/Open e quali sono le vostre aspettative?

Siamo interessati a far conoscere la nostra nuova gamma biologica, che offre prodotti come Aceto Balsamico di Modena IGP, mosto d’uva cotto, condimenti bianchi, creme, condimenti di mela etc… oltre che a instaurare nuove collaborazioni con operatori del settore

Ci aspettiamo di poter incontrare buyer del mondo biologico che operino sia a livello nazionale che internazionale.