I free from: una risorsa imprescindibile per il mondo della ristorazione

Una risposta all’attuale calo dei consumi nella ristorazione italiana arriva dal mondo della diversità alimentare e delle intolleranze. La diversificazione dei menu nel mondo della ristorazione, anche quella collettiva, con una proposta di prodotti biologici, plant based, vegani, vegetariani e free from in generale può costituire uno strumento di ripresa. E’ emerso nel convegno Bio e free from nella ristorazione, organizzato da Bioagricert, nell’ambito del progetto europeo BIorganicLifestyle.Eu a B/Open. 

Se, però, le aziende di prodotti bio devono obbligatoriamente sottoporsi ai controlli da parte degli organismi di certificazione, la stessa sorte non spetta al mondo della ristorazione che può autodichiararsi bio, senza rispondere a criteri definiti. «È in quest’ottica che nasce Bioagricert.eat – spiega Alessandro Pulga, client and sales manager Bioagricert- un sistema di certificazione volontario che supplisce a questa carenza del regime di controllo obbligatorio». Il disciplinare definisce requisiti e regole di controllo studiate specificatamente per la ristorazione, estendendo al settore criteri e principi fissati dal Reg. CE 834/07 e Reg. CE 889/08 per le unità di preparazione. Il disciplinare Bioagricert.eat punta a garantire una corretta comunicazione al consumatore in merito agli ingredienti biologici effettivamente utilizzati. Le preparazioni gastronomiche che garantiscono almeno il 95% di ingredienti bio, possono essere classificate ed identificate nei menu come piatti biologici. Le certificazioni di Bioagricert si estendono anche ai prodotti vegetariani e vegani.

 «In Italia si dichiara vegetariano il 6,7% della popolazione, mentre il 2,2% vegano- prosegue Pulga-. Tra le motivazioni alla base della scelta soprattutto la salute (23,2%), il benessere e l’amore e il rispetto nei confronti del mondo animale (22,2%). Non si tratta di una moda, bensì di una scelta strutturale».

Le opportunità si estendono se si pensa ai consumatori che devono necessariamente seguire un determinato regime alimentare perché affetti da patologie, come i celiaci che in Italia sono l’1% della popolazione e gli intolleranti al lattosio che corrispondono al 50%.

«AIC ha sviluppato uno standard rigoroso per preparazione e somministrazione di alimenti senza glutine nella ristorazione. In Italia i celiaci dichiarati sono 200mila, ma si stima che il dato reale sia di 600mila perché il vero problema è che si arriva tardi ad una diagnosi ha detto Susanna Neuhold, Responsabile nazionale Area Food Gruppo AIC – Associazione Italiana Celiachia. Nel 2019 sono stati 63 milioni i turisti stranieri in Italia e, se si pensa che di questi 100mila sono celiaci, con una stima di spesa di oltre 40 milioni di euro l’anno. Vale, quindi, davvero la pena incrementare i menu con una proposta gluten free».

«In Italia 3 persone su 4 non sanno di essere intolleranti al lattosio e 1 celiaco su 2 è anche intollerante al lattosio ha dichiarato Eleonora Zeni, AILI – Associazione Italiana Latto-Intolleranti.

Obiettivo di AILI è quello di fare ispezione del settore della ristorazione e formazione, attività che a partire dal 2021 diventeranno sempre più digitali».

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