Al «Taste & bio» lo chef stellato Roberto Tonola (Lanterna Verde di Villa Chiavenna)

Coniugare il gusto alla sostenibilità è possibile e la prova la fornisce lo chef stellato Roberto Tonola, che sarà ospite di B/Open, rassegna b2b dedicata al bio-food in programma a Veronafiere i prossimi 9 e 10 novembre, con un evento ritagliato su misura nell’ambito dell’iniziativa Taste & Bio, inserita nel progetto europeo It’s organic, Progetto di promozione del food biologico certificato approvato e co-finanziato dall’Unione Europea e in collaborazione con Ciberie, un sistema di Piccola Distribuzione Evoluta ideata per mettere in relazione Piccoli Produttori, Botteghe con tavola, Ristoranti con bottega e Clienti, nella ricerca e consumo di eccellenze enogastronomiche.

Tonola, ai fornelli del ristorante Lanterna Verde di San Barnaba di Villa di Chiavenna (Sondrio), guiderà una delle quattro degustazioni di Taste & bio mercoledì 10 novembre a B/Open, dove la fantasia al potere sarà al servizio della sostenibilità e degli ingredienti bio nel piatto.

Roberto Tonola, 34 anni, è inserito nel circuito di JRE, i Jeunes Restaurateurs d’Europe per tradizione familiare ed è l’unico membro di JRE di seconda generazione («Ne faceva parte mio zio Andrea, che è stato il mio primo maestro, bravissimo») e per passione («Sono entrato a farne parte nel 2018 ed è per noi una sorta di famiglia allargata, in cui gli ideali del lavoro sono simili ai nostri»).

Dal rispetto delle materie prime alla ricerca e valorizzazione dei prodotti del territorio, a ispirare Roberto Tonola è la sostenibilità, «perché la gente desidera vivere la Val Chiavenna seguendone l’anima, i sapori e i colori».

Accanto alla prestigiosa “Stella” Michelin per la cucina di grande qualità, lo scorso anno si è aggiunta anche la “Stella Verde” della prestigiosa guida, che celebra l’accoppiata “gastronomia e sostenibilità”.

Un riconoscimento che Roberto Tonola definisce «inaspettato», ma quanti ristoranti possono contare su un allevamento di trote, fondato dal nonno, e su un sistema per la produzione di energia idroelettrica green e su una centrale termica a pellet per il riscaldamento e l’acqua calda? Un ristorante a impatto zero e non soltanto in cucina. E che risponde alle esigenze di sostenibilità e a una filosofia bio e sostenibile che è innata a B/Open di Veronafiere.

Roberto Tonola, che piatto presenterà a B/Open e quale messaggio desidera inviare?

«Porterò un piatto che si chiama “Funghi, erbe e radici”, che propongo solitamente nel periodo autunnale e che utilizza i prodotti raccolti nel mio orto nel corso dell’estate e che vengono fatti essiccare per essere poi impiegati in cucina. Cucina del territorio con prodotti a chilometri zero, perché tutto ciò che è sostenibile e biologico sostiene la natura e si inserisce in un percorso di rispetto e corretto utilizzo delle risorse. L’argomento so che è molto complesso, ma si inserisce nel contesto del nostro ristorante, che ha una tradizione familiare. Per noi acquistare bio significa non solo rispettare il territorio, ma anche le persone che ho accanto, dimostrare che mi prendo cura di loro. È un po’ la filosofia di JRE, una grande famiglia che cresce ed evolve insieme, volendosi bene e condividendo il lavoro in un’ottica di crescita».

Qual è il suo piatto simbolo?

«A dire il vero ne ho tanti e tutta la mia cucina la considero egualmente importante. Il ristorante, però, nasce collegato all’allevamento familiare di trote, per cui un menù dedicato a questo straordinario pesce è sempre in carta ed è un po’ il marchio di fabbrica della Lanterna Verde».

Che importanza ha l’abbinamento cibo-vino?

«È fondamentale e, credo, imprescindibile. A chiunque piaccia fare esperienze gourmet penso consideri entrambi gli aspetti del cibo e del vino come essenziali. Nel nostro ristorante l’aspetto dei vini è affidato a mio padre Antonio».

A chi si ispira in cucina?

«Sono sempre pronto a imparare da chiunque e mi ispiro ai cuochi che ritengo esperti, rispettosi del territorio e fantasiosi anche a livello estetico. Il mio primo maestro, come le dicevo, è stato mio zio Andrea, che purtroppo non c’è più e che mi ha insegnato moltissimo come tecnica, competenza e passione. Devo tutto a lui e alla mia famiglia. Un altro grande maestro da cui ho imparato è Enrico Bartolini, che mi ha trasmesso la volontà di evolversi e fare sempre meglio».

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